春天万物复苏，又到了吃野菜的好时节，荠菜、香椿、马齿苋、蒲公英、榆树钱、青苔等都是大家熟知的野菜美味，这些野菜具有哪些营养功效？如何食用？采摘时又有哪些注意事项？

荠  菜

平肝明目、清热止泻、利尿消肿   

荠菜是春季最有代表性的野菜，味道非常鲜美，有平肝明目、清热止泻、利尿消肿等作用。

“从营养学角度看，荠菜蛋白质含量在蔬菜中居上乘，不仅含有丰富的维生素B2和维生素C等，钙含量也很丰富。

人们最常用荠菜和馅做成春卷、包子、饺子等，或将荠菜做成蒸菜食用。

“荠菜的药用价值也很高，可和脾、利水、止血、明目，而且荠菜含有的丰富的维生素C和胡萝卜素，有助于增强机体免疫功能。”

荠菜又叫清明草，是春季养肝的佳菜，所以又有“三月三、荠菜赛灵丹”之说，可以做荠菜饺子、荠菜豆腐羹等美味。

荠菜食用方法

荠菜饺子

1、荠菜在锅中过一下水，捞出冲凉水后挤干水分切小碎，将肉剁成肉末，木耳切碎。

2、把肉末、荠菜、木耳放一起，同时打入一个鸡蛋，放入姜末、生抽、耗油、生粉、盐、鸡精等材料一起搅拌即可。

3、饺子皮可以买的现成的，边缘抹水，放入适量馅儿折叠后捏紧即可下锅。

荠菜豆腐羹

1、荠菜切碎，胡萝卜切小块，土豆切小块。

2、锅中放水，放入胡萝卜和土豆煮开至熟，放入肉末煮开后加入荠菜、豆腐煮开。

3、放适量的盐，倒入淀粉勾芡，最后放入味精拌匀即可。

图二

马 齿 苋

降压护心脏、清热解毒、杀菌消炎

   马齿苋又称五行草，鲜食、干食皆可，“马齿苋除含有蛋白质、脂肪、糖、粗纤维及钙、磷、铁等营养成分外，还含有丰富的钾盐和多不饱和脂肪酸，有降压及保护心脏等作用。”

马齿苋吃法很多，除了做馅，焯过的马齿苋还可炒、凉拌、煲粥煲汤等。

马齿苋生食、烹食均可，柔软的茎可像菠菜一样烹制，不过如果对它强烈的味道不太习惯的话，就不要用太多。

马齿苋含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、铜、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C等多种营养成分，尤其是维生素A、维生素C、核黄素等维生素和钙、铁等矿物质。其ω-3脂肪酸含量在绿叶菜中占首位。

马齿苋不仅可以食用，还具有药用价值，可清热解毒、杀菌消炎。

“需要注意的是，马齿苋为寒凉之品，脾胃虚弱、经常容易腹泻的人及孕妇要少食，此外，最好也不要与胡椒、鳖甲一起食用。”

马齿苋食用方法

凉拌马齿苋

1、马齿苋切段放入沸水锅内焯至变色，色成碧绿即可捞出，放入凉水内过凉待用。

2、取一只碗，放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用。

3、将过凉的马齿苋捞出，沥干水分，放入碗中加入兑好的调味汁，搅拌均匀即可。

马齿苋汤

1、马齿苋洗净浸泡，洗净捞起沥水切断备用，猪肉剁成末。

2、热锅下油烧至六成热，放入肉末炒至断生，再倒入马齿苋翻炒片刻。

3、倒入一碗清水烧开，放盐，少许鸡粉调味，起锅即食。

蕨  菜

下气通便、消食减肥

   蕨菜又叫龙头菜，在山区很常见。蕨菜富含蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素等。蕨菜中的粗纤维能促进胃肠蠕动，减少肠胃对脂肪的吸收，起到下气通便、消食减肥的作用。

蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。

蕨菜中的蕨菜素对细菌有一定抑制作用，具有良好的清热解毒、杀菌清炎功效。

“常见的吃法有凉拌蕨菜、蕨菜炒肉丝等。”蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者不宜多食。

蕨菜食用方法

蕨菜炒肉丝

1、蕨菜、青椒、杭椒、瘦肉洗净，蕨菜冲洗后切长段，青椒切粗丝，杭椒切小段，瘦肉切丝，肉丝加料酒、生抽、生姜腌几分钟。

2、锅内入植物油，温热时放入肉丝翻炒到颜色发白，放入葱花爆香，放入蕨菜。

3、大火翻炒2分钟左右，放入盐，加入入青椒、杭椒，大火翻炒到青椒断生，加入蒜末，爆出蒜香即可。

凉拌蕨菜

1、将蕨菜用手掐成段，用沸水煮熟、再用清水加食盐过一下蕨菜。

2、然后加入豆豉、香油、食盐、鸡精、胡辣椒、小米辣、蒜泥、姜米、葱花即可。

香  椿

健脾开胃、增强食欲

   古代称香椿为椿，称臭椿为樗，中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。

椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。

香椿含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用，凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。

香椿不仅富含钙、磷、钾、钠等成分，而且含有的香椿素等有机物，能健脾开胃、增强食欲，维生素C、胡萝卜素等有助增强人体免疫力。

“香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐等都是常见做法，但中医认为，香椿为发物，吃太多可能诱发原有的慢性病，易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食，因此慢病人群应尽量少吃。”

香椿食用方法

香椿炒鸡蛋

1、香椿芽洗净控干水分，香椿芽切碎，在盆中打入鸡蛋，将切好的香椿芽放入盆中加上适量的盐和鸡精一起搅拌。

2、锅中放入花生油，油开后把搅拌好的香椿芽和鸡蛋倒入锅中摊平，不要搅碎！！适当的翻面就可以，香椿很容易熟，大约2分多钟即可。

蒸香椿

1、香椿洗净切段，用热水焯烫一下稍微变绿即可捞出，出锅后用凉水过凉，沥干水分，放入容器内，均匀拌上食用油，在香椿均匀的蘸上面粉备用，蒸盘上放上一张油布，将香椿摊开放入。

2、大火烧开水后，放入蒸盘，加盖大火蒸，蒸6-8分钟，表面面粉蒸熟即可，蒸好后的菜取出晾凉。

3、大蒜去皮，放入蒜臼中捣成蒜泥，加入少许香油、香醋、盐、鸡精和生抽拌匀备用，将蒜泥拌入菜中，拌匀食用。

蒲 公 英

清热解毒、消肿散结

   “蒲公英可以生吃。将其鲜嫩的茎叶，洗净沥干后蘸酱吃，虽然略有苦味儿，但是鲜美清香。”

在中医临床中，蒲公英又是一味应用广泛、疗效显著的常用中药，具有清热解毒、消肿散结的功效。

蒲公英在华北、东北地区被列为蘸酱生菜，其嫩苗、嫩叶、花蕾先用清水浸泡，除去苦味，直接蘸酱鲜食。

西北地区主要以凉拌为主，先把蒲公英用清水洗净，然后用精盐、味精、食醋、香油直接凉拌，以上两种吃法口味清爽，风味极佳，而且营养价值高，除此之外，还有炒、腌、做汤、做粥等多种吃法。

蒲公英又名黄花地丁，婆婆丁菜，属菊科，蒲公英属，是一种食药兼用的多年生野生草本植物，蒲公英含有极具药用价值的皂甙成份及蒲公英素，还含有人体8种必需氨基酸在内的13种氨基酸等多种营养物质，具有清热解毒，利尿散结，固本抗癌的药用功效。

蒲公英食用方法

蒲公英蘸酱

1、清洗好的蒲公英用水焯熟，放冷水浸泡几个小时或隔夜去除苦味，吃的时候捞出一些，控水。

2、鸡蛋打散准备油热放鸡蛋液炒好鸡蛋，用锅铲切小块，盛出。

3、把牛肉酱放炒锅，炒香。放葱蒜，放鸡蛋碎，蒲公英码在盘子里把炒好的鸡蛋牛肉酱放在蒲公英上即可。

蒲公英汤

1、蒲公英清洗干净控水备用，猪肉切薄片。

2、锅中倒入适量的水，水开后把切好的猪肉放进去煮沸，把水中的泡沫捞出。

3、肉煮透后放人蒲公英、盐、耗油等调味料搅拌匀后即可出锅。

榆 树 钱

增强食欲、改善肠胃

   榆树钱不但味道甘甜，而且有很高的药用价值，不但可以健胃、增强食欲、改善肠胃，还有安神、止咳化痰的功效。

榆树钱是榆树的种子，因其外形圆薄如钱币，故而得名，又由于它是“余钱”的谐音，因而就有吃了榆树钱可有“余钱”的说法。

榆树钱中的烟酸、种子油有清热解毒，杀虫消肿的作用，可杀多种人体寄生虫，同时，榆树钱还可通过利小便而消肿。

榆树钱是蔬菜中的补钙和补铁高手，但是它季节性比较强，只有在春天能吃到，榆树钱中不含草酸，所含钙、铁进入人体后很容易被吸收利用，因此榆树钱对缺铁性贫血、骨折愈合有一定食疗价值，能促进生长发育，提高免疫力。

榆树钱含有大量的膳食纤维，纤维可以清洁消化道和增强消化。

榆树钱食用方法

蒸榆树钱

1、先将榆树钱洗净控水，加入少于盐，放入面粉进行搅拌均匀。

2、在蒸锅内放入水，将搅拌好的榆树钱均匀放入笼屉蒸十分钟左右。

3、将香油、醋、糖等调料调制成蘸汁，出锅后浇上蘸汁搅拌即可。

榆树钱粥

1、将榆树钱洗净控水。

2、将锅内放入小米或大米，米将熟时放入榆树钱，继续煮5-8分钟。

3、可根据个人口味选择放入糖或盐及其他调味料。

青  苔

消化不良、治疗烫伤

   青苔是一种绿色纯天然保健食品，可以治疗肠胃的消化不良、疟疾等病症，其食用的做法也非常简单。

大家将新鲜的青苔洗净之后，剔除杂质，切成细丝，将青苔摊开制成薄片晒干，做成青苔干品，这种青苔干品可以加入清水泡发，再撒上姜末和盐水，制作成青苔汤。

治疗烫火伤，青苔晒干之后烧成灰，将其加上植物油涂于患处，反复几次就会有效果。

治疗外伤出血，青苔从水中取出，也是将其烘干制成细小的粉末状，然后在伤口上消毒撒上青苔粉，用纱布缠绕加压力包扎好。

青苔食用方法

青苔鲜汤

1、先捡去混在青苔丝内的杂质，用清水反复清洗，大葱、青蒜、蒜瓣、生姜等佐料切碎。

2、油锅烧热，投入蒜瓣、生姜、大葱煸炒至香味溢出时，加入食盐和鲜青苔略加翻炒后加入鲜汤。

3、汤烧沸时再加入青蒜即起锅装碗，在汤面上撒葱花、即可食用。

蒸青苔

1、先将青苔洗净装碗，加入剁细的猪肉和鸡蛋、食盐和一应佐料充分调拌成糊。

2、锅中烧水，将搅拌好的青苔糊匀放入笼屉蒸十分钟左右。

3、出锅添加香油、生抽等调味料即可。

饮 食 注 意

受污染的野菜不宜食用，容易造成食物中毒。

随着天气转暖，不少人在踏青赏景的同时，总喜欢挖一把鲜嫩的野菜尝鲜。殊不知不少不干净的野菜混杂其中，误食后容易引发身体不适。

特别是在工业废水流经的草地、公路两旁生长的野菜，因遭受废水、汽车尾气等污染，导致其中汞、铅等重金属及其他有害物质含量较高，如果食用不慎或服食过多，很容易造成食物中毒。

“吃野菜最好到菜市场买现成的，因为自己去采很难保证野菜的安全性，如果要去采摘野菜的地点一定要选择在无污染的环境，尤其不能在拥堵的马路边以及工业污染区，并且建议有采摘经验的人陪同。”

日常生活中，采挖来的野菜应洗净后食用，若食用后出现胃痛、恶心、呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状，应立即停止食用并及时就医。

吃野菜谨防日光性皮炎、过敏者应少吃或不吃。

野菜虽然美味又营养，但有些可能含有易过敏物质，过敏体质的人食用后易引起过敏反应。比如有人吃了马齿苋馅儿饺子，没过多久就出现过敏反应，脸上和手上发痒、发红，结果检查诊断为“日光性皮炎”。

像野菜中的灰灰菜、苋菜、马齿苋，甚至生活中常吃的油菜、芹菜等，在人体内可分解出感光性物质。

有些人对这种感光性物质很敏感，如果吃得过多，这些感光性物质就会在体内积蓄，达到一定浓度时，人体裸露部位比如面部、手部的皮肤经过太阳光直射后，可导致代谢障碍而诱发皮炎。

食用野菜遵循四原则安全、营养兼得。

一、不知不吃：不要采摘路旁边、水沟、郊外化工厂周边的野菜，不熟悉的野菜不要乱采、乱吃。

二、盐水浸泡：野菜上面附着许多杂菌及杂质，洗净后应在淡盐水中浸泡，建议不低于1小时。

三、吃前热焯：有些野菜含微毒，食用前先用热水焯一下，可去掉野菜本身的苦味，口感也会变好。

四、不宜多吃：食用野菜重在尝鲜，难以满足人体所有的营养需求，应注重食物多样性和膳食平衡。

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